こだわり

たかはしぽん酢

徹底的にこだわった素材、50年以上の味の追及から生まれた絶妙ブレンド

吟味を重ねた素材をブレンドし、口当たり良く、おいしさの余韻が残る様に仕上げています。
このブレンドにたどり着くまで、50余年の研究を重ねてきました。
極上すだちぽん酢は甘みを抑え、お酒が大好きな食通の方におすすめです。
てっちり&魚ちり&かにちりなどに合わせて是非一度ご賞味いただきたい逸品です。

『昆布』・・・京懐石にも使用される芳香高く澄んだ味わいの利尻昆布

北海道産でも利尻昆布は、特に肉厚で、黒みを帯びており、その芳香の高さと澄んだ色味、深い味わいは一級品とされ、料亭や京懐石で重宝されています。
利尻の中でも沓形産を指名で取り寄せ、熟成させています。さらにビンの中にも高級利尻昆布をそのまま入れています。昆布の豊かな風味と味わいを際立たせる、最後の重要な熟成工程です。

『かつお』・・・深い香りととろける味わい。土佐と焼津の名品を独自配合

かつおの二大ブランド、高知土佐・静岡焼津。
土佐のかつお節は、伝統の技により薫り高くとろける味わい。
焼津は、程よく脂ののったかつおだけを利用し、丁寧に燻した香りが絶品です。
どちらも一級ものを取り寄せ、より薫り高く芳醇な味わいを求めて独自配合しました。

『醤油』・・・老舗の味に、たまり醤油のコクをブレンド

小豆島の国産丸大豆天然本醸造醤油に、名古屋中区の醤油蔵元の深い旨みとコクのある本醸造たまり醤油を取り寄せてブレンドし、一般の醤油よりコクのある味に仕上げています。

『カタクチイワシいりこ』・・・淡路に本店があるから生かせる、新鮮な旨み

淡路島近海、瀬戸内海で獲れた新鮮そのもののカタクチイワシを、鮮度が落ちないうちに一気に煮干しに加工。
その後、独自製法で焙煎することにより、新鮮な味わいはそのままに、薫り高く上質ないりこだしへ仕上げました。
さらにほかにもアジやエビなど海の幸をブレンドし、奥行きのある味のだしを作っています。

『柑橘類』・・・特産地の中でも、名高い産地のものを使用

ぽん酢&三杯酢の素材の中で最も大切なものが「すだち」
毎年9月~10月の最も香りのよい時期の天然すだちを使用しています。

歴史ある徳島すだちの中でも、山間地特有の昼夜の寒暖差が大きい気候により逸品として数えられる佐那河内・勝浦・上勝・神山・等の特産地でより厳選して確保しました。
徳島県木頭村の一番香り高い時期に一年分を確保し、特殊製法で保存した「ゆず」
さらに徳島県産の「ゆこう」をブレンドし、程よい酸味とまろやかさを実現しました。

こだわりの味製造者の素顔

高橋 正知

こだわりの味製造者
高橋 正知

「手間」・「暇」・「努力」を惜しまず、素材に贅沢なまでにこだわりました。

私は、昭和40年淡路島すもと公設市場に「野菜&漬け物」の店をオープンしました。大の鍋物好きで淡路島での新鮮な素材の魚ちりが大好物で毎日、これさえあればOKなのです。

ぽん酢作りと私との出会いはある食卓での出来事がきっかけでした。当初、橙の絞り汁をしょうゆ&昆布等ブレンドして食していましたが、私の家内は人一倍のどが敏感で酸味が勝つと激しくむせていました。何とか「適度な酸味と喉こしの良いまろやかなぽん酢」が出来ないものかと試行錯誤を繰り返し、50数年の間、手間暇かけてでも、納得のいくぽん酢を作りたいと思い、素材選びには、贅沢ではないかと思うほどに、こだわりました。そしてついに、この「すだちぽん酢&土佐風三杯酢」を仕上げることができました。

こうして仕上げたぽん酢を家内がとても喜んでくれたことが、何よりも至福のひとときでした。今では、このぽん酢をきっかけに多くの方々と出会うことができました。

私の願いは、利ではなく味の追求をこれからもまだまだ研究に研究を重ねていく所存です。このぽん酢は、一人でも多くの方々に食の喜びと感動を伝えることが出来ますよう 「手間」・「暇」・「努力」を惜しまず素材にこだわり独自の調合で仕上げた手作りです。是非ご賞味ください!きっとご満足いただけると信じております。

妻への愛情から生まれた淡路島の名品

ぽん酢製造者の高橋は、昭和40年淡路島すもと公設市場に「野菜&漬け物」の店をオープンし、以来50年以上にわたり地元の人気店として愛されています。高橋とぽん酢作りとの出会いは食卓での出来事がきっかけでした。

「毎日でもOK」と語るほど、夫婦は大の鍋もの好き。家族で大好きな魚ちりを食べるときは、いつも、橙の絞り汁をしょうゆ&昆布等をブレンドし、手作りでぽん酢を作って食していました。

しかし、高橋の妻は人一倍のどが敏感で、少し酸味がきついと激しくむせていました。
妻のためにも、何とか「適度な酸味と喉こしの良いまろやかなぽん酢」が出来ないものかと、試行錯誤を繰り返して、気が付けば50数年の間、ぽん酢を作り続けていました。


どんな手間をかけてでも、納得のいくぽん酢を作りたいと思い、また素材選びには、贅沢ではないかと思うほどにこだわり抜きました。そしてついに、50年の時を経て、納得のいくぽん酢を仕上げることができたのです。

「こうして仕上げたぽん酢を家内がとても喜んでくれたことが、何よりも嬉しかった」そう高橋は言います。
利益ではなく、味の追及を――。「究極のぽん酢」作りを目指して、今日も高橋は味の追及を続けています。

製造工程

北海道、利尻の沓形産真昆布の効果を最大限に発揮できるように努めています。衛生環境を徹底して整備して、清潔感を第一にして、素材の一つ一つを大切にして、仕上げるようにしております。

※高級な味わいの背後には、だしに対する深い配慮が大切です。素材が良くてもその価値を最大限に発揮できるようにしています。

毎年9月~10月の最も香りの良い時期の天然すだちと柚子の100%の果汁を醤油と醸造酢を、調和のとれた割合でブレンドしています。

※すだちの香りが何よりも当店のぽん酢にとっては大切です。お召し上がりになる食卓にもほんのりとした心地より香りをもたらせてくれるためにも、刈り取るタイミングにとても気をつけています。

土佐の本かつおと小魚、いわし、アジ、小えび等を、うまくブレンドし、よりすぐれた、だしにする為に手間を惜しまず一生懸命作業中!

※このブレンドもまた、長い歳月をかけた賜物(たまもの)です。まろやかさとコクを出すために、何度も何度も挑戦してきました。